一是广东本地的猪比较适合烧烤。《博物志》说，"生岭南"的猪"白而极肥"。清代《岭南杂记》说，"出南雄（现属韶关，广府文化发源地之一）"的猪"一二十斤"，"皮薄肉嫩，与常猪不类"。总的来说，广东猪嘴短、耳短、脚短、皮薄，烧起来易熟，肉嫩皮脆，香酥味浓，别的地方的猪不容易烧出这种感觉。
二是广东的烧猪技术过硬。广东烧猪的做法是：先在猪皮涂酒与油，还加适量饴糖、浙醋，使皮发色脆化；猪的内腔加涂五香粉、南乳、酱料等，使之味厚香浓；用明炉烤制，先烤里面的肉，让油膏走入皮内，使得皮松脆而味不走。
有的网友问，为什么广东烧猪有的烤出来是光皮的，有的却是麻皮的呢？比如湛江烧猪就以光皮为主，广州烧猪很多是麻皮。其实广东烧猪最早都是光皮的，又称琉璃皮，琉璃就是古代彩色玻璃，意思是烤出来的猪皮是半透明的，非常漂亮。
光皮烧猪的皮糖和醋用得较多，烤制时轻火轻油，烧成后皮色大红，光亮如镜，皮脆肉酥香浓。上个世纪60年代之前，广东烧猪基本都是光皮的。后来的麻皮烧猪是70年代香港的烧腊师傅创制的，方法是：烧制时不扎孔排气，先扫油，用猛火重油，使猪皮上爆出密麻麻的芝麻状小泡(行话叫"起麻")。"麻皮乳猪"比"光皮乳猪"更为脆化，且耐脆时间较长。
不过湛江这边一直是流行传统的光皮烧猪，无论是餐馆酒楼，还是做年例或清明祭祖，都是用光皮的。光皮烧猪刚起炉时特别好吃，皮脆，肉香，还不油腻，入口即化，满口溢香。不过，光皮烧猪凉了之后，口感会差一些。麻皮烧猪虽然形象上差一点，但香脆感会持久些。
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